Galata'ya Gitmek İçin Bir Neden Daha

Galata son yıllarda bir başka semt oldu. Modacı butiklerinin, fiyakalı kulüplerin ve yeni restoranların akınına uğradı. Bilenler bilir; Galata'nın en eskilerinden Anemon Otel, kulenin hemen dibinde konuşlanır. Ve kendisi tüm bu değişim hareketi içinde nostaljik görünümünü asla bozmaz. Ama meraklı gözler, araştırmacı ruhlar daha açılışı bile yapılmadan Anemon'daki yeniliği farketmiş durumda. Otelin kurumsal dergisini yaptığım için herkesten önce gittiğimi zannettiğim şarap butiği Sensus'un içi insan kaynıyor. Butik, otelin eski mahzeni. Yandan, sokağın içinden de girişi var, otelden de... Piyasada bulamayacağınız bir dolu Türk şarabını hem tadabiliyor, hem de satın alabiliyorsunuz. Başta kendi üretimleri olan Ventus olmak üzere, Türkiye'nin pek çok yerinden şaraplar bulunuyor. Yanında da Türk peynirleri. 15-20 kişilik oturma kapasitesi, geri kalan bölümde de minik tadım standları ve bar var. Tadım standlarında; size sunulan şarap setlerini yani 4 farklı kadeh şarabı deneyebiliyorsunuz. Üstelik paket için son derece makul bir ücret ödüyor ve 4 arkadaş birlikte tadımınızı yapabiliyorsunuz. Sensus yeni üzümler ve yöresel şaraplar tatmak isteyenlere iyi gelecek.

Glütensiz de Lezzetli!

Bugün bir kitap tanıtımındaydım. Bir yemek kitabı tanıtımı. Özelliği: Glüten içermeyen malzemelerle hazırlanan reçetelerden oluşması. Tıp dilinde glüten enteropatisi olarak bilinen bir hastalık varmış. Çölyak diye bilinirmiş. Bu hastalar içinde glüten bulunan besinleri yememelilermiş. Mesela ekmek, mesela makarna, mesela gofret, mesela kraker... Bir tür besin hassasiyeti yani. Çok bariz belirtileri yok. Kronik yorgunluk, kemik sorunları, demir eksikliği gibi bulgular... Tek tedavisi var: Glütensiz diyet yapmak. Bu da son derece hızlı bir iyileştirmeye götürüyor hastayı.
Böyle bir hassasiyetim olup olmadığını bilmiyorum ancak bu kitapla ilgilenmek için illa çölyak hastası olmanız gerekmiyor. Kitabın ilk misyonu hastalığın farkındalığını artırmak. İkincisi de; glütensiz de güzel yemekler yapılabileceğini kanıtlamak. Kitabın yazarı, kendi de bu hastalıktan muzdarip Aslıhan Koruyan Sabancı. Tanıtımda sunumunu yaparken son derece fit ve güzel görünüyor. Belli ki hayatı kendine zehir etmemiş, doğru beslenme sayesinde imrenilecek bir portre çiziyor.
Kitaba şöyle bir göz gezdiriyorum. Buğday unu yerine neler kullanılmış diye merak ediyorum. Gözüme çarpanlar: Mısır unu, pirinç unu, karabuğday unu. Bu arada “Glütensiz Gurme Lezzetler” kitabından seçilen güzel bir kahvaltı menüsü sunuluyor davetlilere. Hepsi de son derece lezzetli. Özellikle de zeytinli mısır ekmeği. Yanımda oturan, daha önce bir çekim sayesinde tanıştığımız Chef's İstanbul Mutfak Okulu'nun yöneticisi Gülhan Kara kulağıma “kestane ununu atlamışlar” diye fısıldıyor. Meğer kestanede de glüten yokmuş ve çölyak hastaları için harika bir besinmiş. Kafkas'ın kestane ununu özellikle İtalyan ekmeklerinde denememi öneriyor. Şimdi ilk işim bir paket kestane unu almak, ikinci işim bu kitaptan bir ekmek seçip kestane unuyla denemek...

Benim Rustik Ekmeğim

Bilinen en eski İtalyan ekmeklerinden biri focaccia. Eski zamanlarda mayasız yapılırmış, şimdilerde mayalı... Bizim ramazan pidesinden en büyük farkı üzerine konulan malzemelerle zenginleştirilmesi. Zeytin, biberiye, soğan, kurutulmuş domates bu yassı ekmeğin başrol eşlikçileri. İri deniz tuzu da çoğunlukla oluyor üzerinde. Ekmek yapımına gönül vermiş bir mutfaksever olarak, şimdiye kadar hiç focaccia denemediğimi farkettiğim an; saatin kaç olduğunu umursamadım ve malzemelerimi kontrol etmek için mutfağa koştum. Olmazsa olmazlarımdan un ve maya yerli yerinde duruyordu. O halde kolları sıvayabilirdim!
Focaccia yapmak için pizza hamuru yoğuruluyor. Kabınıza dağ şeklinde döktüğünüz un (mümkünse eleyerek dökün) karışımının ortasını yuvarlak bir oyuk oluşacak şekilde açıyorsunuz ve hamurun içine girecek tüm sıvı malzemeleri bu oyuğa boşaltıyorsunuz. Mutfak jargonunda buna unun ortasını havuz şeklinde açmak deniyor. Size tavsiyem unu sıvılara hafif hafif katıp, çatalla çırparak işe başlamanız. (Makarna hamuru için de aynı yöntem kullanılıyor) Bunu öneriyorum çünkü, her ne kadar ölçülere uysanız da un, tahmininizden az ya da fazla gelebiliyor. Çatalla karıştırdığınız karışım önce boza, sonra da macun kıvamına gelmeli. Elinize alabilecek duruma geldiğinde de tezgahınıza koyup, aldığı kadar unla yoğurmaya devam etmelisiniz. Böylelikle hamurunuz asla çok sert olmaz. Hamur, un almayı bıraktığında size zaten söyler...
Ben hamurumu hazırladıktan sonra üstüne koyacağım malzemeler bakımından sınıfta kaldığımı farketttim. Evde biberiye de yok, zeytin de! Haftasonu abur cuburu için aldığımız ayçekirdeklerini taciz ettim hemen. Hamurun üzerine onlardan koydum. Fena olmadı. Yalnız ayçekirdekli focaccia'yı deneyecek olursanız çekirdekleri hamurun içine hafifçe saplayın. Benimkiler sapır sapır döküldü çünkü.
Son bir söz: Focaccia'yı dondurarak uzun süre saklayabilirsiniz. Folyoya sarıp, buzluğa kaldırın ve servis yapmadan önce fırında biraz ısıtın. Tıpkı paskalya çöreği gibi. Rustik ekmeğim Paskalya Bayramı'ndan kalma çöreklerin yanında yerini aldı. Süpriz misafirleri bekliyor...

AYÇEKİRDEKLİ FOCACCIA
250-300 gram un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tozşeker
4 çay kaşığı instant kuru maya
1 su bardağı ılık su
Un, tuz, şeker ve mayayı karıştırın. Ortasını havuz şeklinde açıp, suyu ekleyin ve hamur yoğunlaşana kadar çatalla karıştırın, yoğunlaştıktan sonra da elle yoğurun. Yumuşak ve pürüzsüz bir hamur oluşturun. Dibini yağladığınız bir kapta hamuru, ebadı iki katına çıkana kadar bekletin. Hamuru yeniden tezgaha alın, birkaç kez sertçe vurup gazını çıkartın. Focaccia'yı fırınlayacağınız tepsiye zeytinyağı sürün ve hamurunuzu yayın. Bir yarım saat daha bekletin. İkinci beklemenin ardından hamurun üzerinde parmağınızla yuvarlak oyuklar oluşturun. Biraz zeytinyağı sürün ve ayçekirdeklerini serpin. 200 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

İkinci Cupcake Çıkartması

Bu sefer içi de dışı da çikolatalı bir cupcake denedim. Kek tarifini evdeki yemek kitaplarımdan birinde (Çaya Davet - Fatoş Yağcı) buldum. Aslında “topkek” tarifiydi bu. Üstü damla çikolatalı bir kekti ama ben onun damla çikolatalarını koymadım. Tam da istediğim gibi koyu kıvamlı, içi hafif ıslak bir kakaolu kek oldu. Krema olarak Dr.Oetker'in dolgu kremasını kullandım. Amacım kolaya kaçmak değildi aslında, sadece riske atamayacağımdan ve biraz da merakımdan bunu denedim. Tadı son derece başarılı olmakla birlikte kıvamı istediğim sertlikte olmadı. Kremayı sıktıktan sonra şekli bile biraz bozuldu. Gerçi süt miktarını azaltarak daha koyusunu elde etmek de mümkün ama bir dahaki sefere ganajı denemeye kararlıyım. Cupcake'lerim görsellik konusunda vitrinlik bir başarı göstermedi. Ama 2 yaşındaki yeğenime bile içimiz rahat verebileceğimiz kadar sağlıklı ve 12 kişinin anında silip süpüreceği kadar lezzetli oldu!

TOPKEK
3 tane yumurta
4 kahve fincanı toz şeker
2 kahve fincanı yoğurt
6 kahve fincanı un
1 paket kabartma tozu
3 çorba kaşığı kakao
1 su bardağı damla çikolata
2 kahve fincanı sıvıyağ
Yumurtaları tozşeker ile birlikte çırpın. Yoğurt ve sıvıyağ ekleyin. Çırpmaya devam edin. Un, kabartma tozu ve kakaoyu eleyerek ilave edin. Katı bir kek karışımı elde edene kadar karıştırın. Kalıplara paylaştırın. 170 derecede 20-25 dakika pişirin.