Bu sefer sadece yesem?

Mutfakla ilgilenmeye başladığımdan beri yemek kurslarına ilgim de arttı. Takip ediyor, fırsat buldukça katılmaya çalışıyorum. Geçtiğimiz hafta "çikolata kursu" daveti gelince zevkten dört köşe oldum. Evde kendi çikolatamı yapmak! Muazzam! Cumartesi erkenden (yollarda kaybolsam da yılmadan) MSA'daydım. 4 saatlik kursumuzun eğitmeni master of chocolate unvanını kazanmış Mickhael Azouz'du. Ders boyunca 4 farklı ganaj (Türk kahveli, zencelifilli, çarkıfelek meyveli ve karamelli) yaptık. Tam artık yiyelim, yorulduk derken, işin en zor kısmı başladı. Kalıpları önce erittiğimiz kuvertür ile kaplamak, sonra çikolatanın fazlasını akıtmak, krema sıkma aparatıyla ganajı kalıplara sıkmak ve yeniden erittiğimiz çikolata ile ganajın üstünü kapatmak... Çikolataların don(ama)ması ve kol gücüyle kalıplardan mahsüllerimizi çıkartmamız! Evet itiraf ediyorum, ekmek yapmak daha kolay. Bundan sonra başkaları benim için yapsın, ben de bol bol taze çikolata yiyeyim istiyorum. Bir de kilo almayayım tabii.
NOT: Yaptığımız ve yiyemediğimiz ganajlardan birini cheesecake sosu olarak kullandım. Şahane oldu. Azouz'un tariflerini kendime saklıyorum ama eminim bir yerlerde benzerini bulursunuz. Deneyin.

Julie & Julia

Julie&Julia’yı kararlı bir şekilde DVD rafından aldım geçen gün. Arkadaşıma konusunu okumak üzereydim ki “kapağından anlarım ben güzel, koy, izleyelim” dedi. Koydum, izledik. Mery Streep’in beğenmediğim bir filmi olmayacak herhalde bu dünyada. Oyuncular da, filmin akışı da, çekim mekanları da pek iyiydi bence. Ama film eleştirisinden ziyade bu gerçek biyografik hikâyenin karakterine takıldım ben. Julia Child’a...
Zengin bir ailenin kızı Julia, uzun yıllar Fransa’da yaşayan ve iyi bir yemek kültürü olan Paul Cushing Child ile evleniyor. Paris’e yerleşiyorlar. Julia, Paris’te yemek yapmaya başlıyor. Yetmiyor, Cordon Blue’a gidiyor. Yetmiyor, bir kitap yazıyor ve dünya yemek kültürü tarihinde önemli bir yer ediniyor. 1961 yılında yayınlanan kitabının adı: Mastering the art of French Cooking.
Filmde de Julia Child’ın kitabındaki tarifleri deneyerek, bunları bir blog’da yayınlayan Julie isimli bir kadının hikâyesi paralel olarak anlatılıyor. İnsanın mutfağa girip yemek yapası geliyor. Tavsiye ederim…

Pizzanın Evde Pişmişi

Evde taze makarna yapmaya başladığımdan beri restoranda makarnalar bölümünü es geçiyorum. Hem o kadar para vermek fuzuli geliyor, hem de istediğim sosla istediğim lezzeti kendim için daha güzel yapabildiğime göre, risk almaya gerek yok diye düşünüyorum. Acaba bugünden sonra pizza da mı yiyemeyeceğim dışarıda? Sanırım öyle olacak. Bir defa benimki yağsız! Evet, tabanı hafif sert, kıtır kıtır ama biraz daha az kalori almanın kime ne zararı var...
Ev pizzanızı yapmak için önce son derece basit olan hamurunuzu yapmalısınız. Un, maya, su ve birer çentik tuz & şekerden oluşuyor hamur. Ben iki büyük boy pizza için 1 kg'ya yakın un kullandım. Tabii oranları da ona göre artırdım. (Aşağıdaki tarif 4 kişilik tek bir pizza için) Pizzalardan birini “etsiz” pizzaya pizza demeyen kocam için sucuklu ve mantarlı yaptım, diğerini de beyaz peynir ve kekikli. Domates sosu için küp doğranmış konserve kutulardan iki tanesini kullandım. İçine biraz tuz ilave ettim. Mantarların dışında hiçbir malzemeyi fırına girmeden önce pişirmedim. Pizzaların üst malzemelerini yerleştirdikten sonra üzerlerine kaşar peyniri rendeledim. Şimdi daha yuvarlak pizzalar yapabilmek için fırınıma uygun yuvarlak ve derin olmayan fırın kalıbı arıyorum. Bilen varsa beri gelsin...
Ev Pizzası
400 gr un
25 gr kuru maya
1 su bardağı ılık su
1 tutam tozşeker
1 çay kaşığı tuz
1 kutu küp doğranmış domates
dil peyniri
Unu; tuz, şeker ve maya ile karıştırın. Ortasını açıp suyu yavaş yavaş ilave edin. Yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru iki katına çıkıncaya kadar bekletin. Daha sonra merdane ile yuvarlak biçim verin ve üzerine püre haline getirdiğiniz domates sosundan dökün. Üzerine istediğiniz malzemeleri koyup fırına verin. Peynir olarak dil peynirini öneririm.

Yaz Şarabımı Buldum

Adco'nun Topaz'daki roze tadımında Chateau d’Esclans ile tanıştım. Sunulan dört çeşit içinde favorim, Whispering Angel. Ağızlara layık. Çilek, kiraz, gül ve çiçek kokuları geliyor burna. Tatlı bir somon renginde. Rozeyle aram pek olmamasına rağmen buna bayıldım! Hikayesi de romantik. Tüm hayatı boyunca şaraplarla iç içe olan Sacha Lichine’in babası Alexis Lichine ünlü ve kaliteli şarap üreticisi olan Chateau Prieure-Lichine’in sahibiymiş. Alexis Lichine vefat ettiğinde Sacha kontrolü eline almış ve onu satıp ciddi bir rose şarap yapma yolculuğuna başlayana dek, orayı yönetmiş. Sonra da edindiği tecrübe ve bilgiyi, dünyaca ünlü şarapların yapımcısı Patrick Leon’un tecrübesi ile birleştirerek, Provence bölgesinde bir efsaneye imza atmışlar. Efsaneyi tatmanızı öneririm.

Bebek Partisi!

Bu kavram hayatıma yeni girdi, daha dün. Arkadaşımın baby shower'ına davet edildiğimde “e, daha doğurmadı ki!” diyecek kadar uzaktım bu işe. Parti doğumdan sonra yapılıyor zannediyordum. Meğer, annenin; hamileliğinin son haftalarında tüm kadın arkadaşlarıyla bulup, kaynatıp, gülüşüp, kikirdeşmesiymiş. Bir de tabii bebeğe gelen hediyeler sayesinde son eksiklerini tamamlaması. Mantıklı, bir o kadar da eğlenceli baby shower. Ha, bir de bol kalorili bir etkinlik tabii! Masada envayi çeşit atıştırmalık, börekler, somonlu kanepeler, tatlılar, tuzlular, arkasından pasta, yetmedi; yanında macaron... Bebekli çikolatalardan da alır mısınız? Almam mı!
Çok sevdiğim, hamileliğine de çok sevindiğim cici arkadaşım için yaptığım peynirli kişim de partide kapış gitti, göğsüm kabararak söylüyorum. Daha önceden de birkaç misafir ağırlamasında masamdaydı. Beğenilmişti. Bu sefer kiş kalıbında değil, hamur ölçüsünü artırarak fırın tepsisinde yaptım. Minik minik kestim, epey de dilim çıktı. Yaz geliyor; bahçenizde, terasınızda, balkonunuzda kokteyl verirseniz, bunlardan deneyin derim. Tarifin detayları Gamze Bursa'nın “Net 425 g” isimli kitabında. Ayaüstü anlayatım yine de; hamur için 125 g. margarin, 2 çorba kaşığı yoğurt, 2.5 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu ve tuzu karıştırıp yumuşak bir hamur yapın. Harcı için beyazpeyniri ufalayıp, parmesan ve kaşar peynirini de rendeleyip harmanlayın. Peynirlerin miktarlarını göz kararı koyuyorum ben, hamurun üstüne kaplayacak kadar olmalılar. Peynir harcını kalıba döşediğiniz hamurun üzerine yaydıktan sonra 1 yumurta, 1 bardak süt ve karabiberi karıştırıp üzerine dökün. 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişsin. İsterseniz fırından çıktıktan sonra sızma zeytinyağı da gezdirebilirsiniz üzerine. Kendi bebek partimde de istiyorum bunlardan. Birileri deneyip, o güne kadar pratik yapsın...

Galata'ya Gitmek İçin Bir Neden Daha

Galata son yıllarda bir başka semt oldu. Modacı butiklerinin, fiyakalı kulüplerin ve yeni restoranların akınına uğradı. Bilenler bilir; Galata'nın en eskilerinden Anemon Otel, kulenin hemen dibinde konuşlanır. Ve kendisi tüm bu değişim hareketi içinde nostaljik görünümünü asla bozmaz. Ama meraklı gözler, araştırmacı ruhlar daha açılışı bile yapılmadan Anemon'daki yeniliği farketmiş durumda. Otelin kurumsal dergisini yaptığım için herkesten önce gittiğimi zannettiğim şarap butiği Sensus'un içi insan kaynıyor. Butik, otelin eski mahzeni. Yandan, sokağın içinden de girişi var, otelden de... Piyasada bulamayacağınız bir dolu Türk şarabını hem tadabiliyor, hem de satın alabiliyorsunuz. Başta kendi üretimleri olan Ventus olmak üzere, Türkiye'nin pek çok yerinden şaraplar bulunuyor. Yanında da Türk peynirleri. 15-20 kişilik oturma kapasitesi, geri kalan bölümde de minik tadım standları ve bar var. Tadım standlarında; size sunulan şarap setlerini yani 4 farklı kadeh şarabı deneyebiliyorsunuz. Üstelik paket için son derece makul bir ücret ödüyor ve 4 arkadaş birlikte tadımınızı yapabiliyorsunuz. Sensus yeni üzümler ve yöresel şaraplar tatmak isteyenlere iyi gelecek.

Glütensiz de Lezzetli!

Bugün bir kitap tanıtımındaydım. Bir yemek kitabı tanıtımı. Özelliği: Glüten içermeyen malzemelerle hazırlanan reçetelerden oluşması. Tıp dilinde glüten enteropatisi olarak bilinen bir hastalık varmış. Çölyak diye bilinirmiş. Bu hastalar içinde glüten bulunan besinleri yememelilermiş. Mesela ekmek, mesela makarna, mesela gofret, mesela kraker... Bir tür besin hassasiyeti yani. Çok bariz belirtileri yok. Kronik yorgunluk, kemik sorunları, demir eksikliği gibi bulgular... Tek tedavisi var: Glütensiz diyet yapmak. Bu da son derece hızlı bir iyileştirmeye götürüyor hastayı.
Böyle bir hassasiyetim olup olmadığını bilmiyorum ancak bu kitapla ilgilenmek için illa çölyak hastası olmanız gerekmiyor. Kitabın ilk misyonu hastalığın farkındalığını artırmak. İkincisi de; glütensiz de güzel yemekler yapılabileceğini kanıtlamak. Kitabın yazarı, kendi de bu hastalıktan muzdarip Aslıhan Koruyan Sabancı. Tanıtımda sunumunu yaparken son derece fit ve güzel görünüyor. Belli ki hayatı kendine zehir etmemiş, doğru beslenme sayesinde imrenilecek bir portre çiziyor.
Kitaba şöyle bir göz gezdiriyorum. Buğday unu yerine neler kullanılmış diye merak ediyorum. Gözüme çarpanlar: Mısır unu, pirinç unu, karabuğday unu. Bu arada “Glütensiz Gurme Lezzetler” kitabından seçilen güzel bir kahvaltı menüsü sunuluyor davetlilere. Hepsi de son derece lezzetli. Özellikle de zeytinli mısır ekmeği. Yanımda oturan, daha önce bir çekim sayesinde tanıştığımız Chef's İstanbul Mutfak Okulu'nun yöneticisi Gülhan Kara kulağıma “kestane ununu atlamışlar” diye fısıldıyor. Meğer kestanede de glüten yokmuş ve çölyak hastaları için harika bir besinmiş. Kafkas'ın kestane ununu özellikle İtalyan ekmeklerinde denememi öneriyor. Şimdi ilk işim bir paket kestane unu almak, ikinci işim bu kitaptan bir ekmek seçip kestane unuyla denemek...

Benim Rustik Ekmeğim

Bilinen en eski İtalyan ekmeklerinden biri focaccia. Eski zamanlarda mayasız yapılırmış, şimdilerde mayalı... Bizim ramazan pidesinden en büyük farkı üzerine konulan malzemelerle zenginleştirilmesi. Zeytin, biberiye, soğan, kurutulmuş domates bu yassı ekmeğin başrol eşlikçileri. İri deniz tuzu da çoğunlukla oluyor üzerinde. Ekmek yapımına gönül vermiş bir mutfaksever olarak, şimdiye kadar hiç focaccia denemediğimi farkettiğim an; saatin kaç olduğunu umursamadım ve malzemelerimi kontrol etmek için mutfağa koştum. Olmazsa olmazlarımdan un ve maya yerli yerinde duruyordu. O halde kolları sıvayabilirdim!
Focaccia yapmak için pizza hamuru yoğuruluyor. Kabınıza dağ şeklinde döktüğünüz un (mümkünse eleyerek dökün) karışımının ortasını yuvarlak bir oyuk oluşacak şekilde açıyorsunuz ve hamurun içine girecek tüm sıvı malzemeleri bu oyuğa boşaltıyorsunuz. Mutfak jargonunda buna unun ortasını havuz şeklinde açmak deniyor. Size tavsiyem unu sıvılara hafif hafif katıp, çatalla çırparak işe başlamanız. (Makarna hamuru için de aynı yöntem kullanılıyor) Bunu öneriyorum çünkü, her ne kadar ölçülere uysanız da un, tahmininizden az ya da fazla gelebiliyor. Çatalla karıştırdığınız karışım önce boza, sonra da macun kıvamına gelmeli. Elinize alabilecek duruma geldiğinde de tezgahınıza koyup, aldığı kadar unla yoğurmaya devam etmelisiniz. Böylelikle hamurunuz asla çok sert olmaz. Hamur, un almayı bıraktığında size zaten söyler...
Ben hamurumu hazırladıktan sonra üstüne koyacağım malzemeler bakımından sınıfta kaldığımı farketttim. Evde biberiye de yok, zeytin de! Haftasonu abur cuburu için aldığımız ayçekirdeklerini taciz ettim hemen. Hamurun üzerine onlardan koydum. Fena olmadı. Yalnız ayçekirdekli focaccia'yı deneyecek olursanız çekirdekleri hamurun içine hafifçe saplayın. Benimkiler sapır sapır döküldü çünkü.
Son bir söz: Focaccia'yı dondurarak uzun süre saklayabilirsiniz. Folyoya sarıp, buzluğa kaldırın ve servis yapmadan önce fırında biraz ısıtın. Tıpkı paskalya çöreği gibi. Rustik ekmeğim Paskalya Bayramı'ndan kalma çöreklerin yanında yerini aldı. Süpriz misafirleri bekliyor...

AYÇEKİRDEKLİ FOCACCIA
250-300 gram un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tozşeker
4 çay kaşığı instant kuru maya
1 su bardağı ılık su
Un, tuz, şeker ve mayayı karıştırın. Ortasını havuz şeklinde açıp, suyu ekleyin ve hamur yoğunlaşana kadar çatalla karıştırın, yoğunlaştıktan sonra da elle yoğurun. Yumuşak ve pürüzsüz bir hamur oluşturun. Dibini yağladığınız bir kapta hamuru, ebadı iki katına çıkana kadar bekletin. Hamuru yeniden tezgaha alın, birkaç kez sertçe vurup gazını çıkartın. Focaccia'yı fırınlayacağınız tepsiye zeytinyağı sürün ve hamurunuzu yayın. Bir yarım saat daha bekletin. İkinci beklemenin ardından hamurun üzerinde parmağınızla yuvarlak oyuklar oluşturun. Biraz zeytinyağı sürün ve ayçekirdeklerini serpin. 200 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

İkinci Cupcake Çıkartması

Bu sefer içi de dışı da çikolatalı bir cupcake denedim. Kek tarifini evdeki yemek kitaplarımdan birinde (Çaya Davet - Fatoş Yağcı) buldum. Aslında “topkek” tarifiydi bu. Üstü damla çikolatalı bir kekti ama ben onun damla çikolatalarını koymadım. Tam da istediğim gibi koyu kıvamlı, içi hafif ıslak bir kakaolu kek oldu. Krema olarak Dr.Oetker'in dolgu kremasını kullandım. Amacım kolaya kaçmak değildi aslında, sadece riske atamayacağımdan ve biraz da merakımdan bunu denedim. Tadı son derece başarılı olmakla birlikte kıvamı istediğim sertlikte olmadı. Kremayı sıktıktan sonra şekli bile biraz bozuldu. Gerçi süt miktarını azaltarak daha koyusunu elde etmek de mümkün ama bir dahaki sefere ganajı denemeye kararlıyım. Cupcake'lerim görsellik konusunda vitrinlik bir başarı göstermedi. Ama 2 yaşındaki yeğenime bile içimiz rahat verebileceğimiz kadar sağlıklı ve 12 kişinin anında silip süpüreceği kadar lezzetli oldu!

TOPKEK
3 tane yumurta
4 kahve fincanı toz şeker
2 kahve fincanı yoğurt
6 kahve fincanı un
1 paket kabartma tozu
3 çorba kaşığı kakao
1 su bardağı damla çikolata
2 kahve fincanı sıvıyağ
Yumurtaları tozşeker ile birlikte çırpın. Yoğurt ve sıvıyağ ekleyin. Çırpmaya devam edin. Un, kabartma tozu ve kakaoyu eleyerek ilave edin. Katı bir kek karışımı elde edene kadar karıştırın. Kalıplara paylaştırın. 170 derecede 20-25 dakika pişirin.

Cupcake Gibisi Yok!

Geçtiğimiz günlerde TimeOut'un Nisan sayısı için hazırlanan cupcake konusuna inatla dahil olmak isteyince, derginin sorumlu müdürü de beni "Pasta Malzemeleri"nde kursa yolladı. "Git, yaz" dedi. Gittim, öğrendim, yazdım. Cupcake yapmak eğlenceli. Yorucu da bir yandan. Kek pişiyor, şeker hamuru şekillendiriliyor, desenler seçiliyor, kek dolgulu olacaksa kesilip biçiliyor, içi dolduruluyor, kremayla süslenecekse, krema da türlü fasıllardan geçiyor. Yap yap bitmiyor ama sonunda ortaya çıkan, hem leziz hem de seyirlik. Önümüzdeki hafta kardeşimin doğum günü için çikolatalı cupcake yapacağım. Orada öğrendiğim yağlı krema bana biraz ağır geldi. O yüzden bu sefer çikolatalı bir krema deneyeceğim. Kekini de çikolatalı yapacağım. En sevdiğim.

P.S: Cupcake kursunu merak edenler için detaylar; www.pastamalzemeleri.com'da var.
Bir de TimeOut'un cupcake dosyası hakikaten iştah kabartıyor, göz atmanızı tavsiye ederim. www.timeoutistanbul.com.

Bir Başka Blog Yazarı Daha Geldi

Uzun zamandır yemek üzerine yazmak düşüncesindeydim. Bir yandan da sadece yapmış olmak için yapmayayım diye bir sebep arıyordum kendime. “Aşçı değilim ki tarif vereyim, gurme değilim ki restoran kritiği yazayım, sosyolog değilim ki işin kültüründen dem vurayım” diye caydırıyordum kendimi. Sonra ne olmadığımdan ziyade ne olduğumu düşündüm. Mutfağa meraklı bir editörsem eğer yemekle ilgili yazarım, keser -biçer koyarım buraya... Sevdiğim ve denediğim tariflere kendi yorumumu katarak pek ala burada paylaşabilirim, okuduğum yazılardan alıntılar yapabilirim, gittiğim restoranlarda yaşadığım deneyimleri anlatabilirim. En azından deneyebilirim. Deniyorum. Denedim.

Umarım seversiniz. Okuyanlara bol sohbetli sofralar…
N.